braisage


braisage

braisage nom masculin Action de braiser.

braisage [bʀɛzaʒ] n. m.
ÉTYM. 1957; de braiser.
Cuis. Action de braiser, opération culinaire par laquelle on braise (un aliment).
0 On braise les viandes de 2e catégorie (…) La base de cette technique est le fonds de braisage (…) Dans un premier temps, on saisit dans la cocotte la viande sur toutes ses faces (…) On prépare alors le fonds de braisage en faisant rissoler les légumes, auxquels on ajoute le bouquet et les couennes.
François Léry, Technique de la cuisine, p. 82 (1962).

Encyclopédie Universelle. 2012.

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